麹教室＠もえぎ家

地元のワークショップ「もえぎ家」さん▼にまた伺ってきました。

前回は、こちらでよもぎ染め体験▼をしたのですが、その名残でしょうか、お部屋の廊下にはいろいろな野菜などで染めた布がすてきに掛けられていました。

今回のテーマは「麹」と「味噌玉作り」でした。

教えていただいたのは、「発酵マイスター」であるHARAMIRAIさん。

HARAMIRAIさんは若い女性なのですが、１０年ほど和食の職人として修業されて、そして麹に興味を持たれていくうちに、今では発酵マイスターとして、食に関わる仕事を幅広く活動していらっしゃいます。

ちなみに、発酵マイスターとは、発酵の正しい知識と日本の発酵食文化の普及・継承を目的とした、「日本発酵文化協会」▼の資格だそうです。

最初に、麹についてのレクチャーを受けました。
こちらが米麹です。

麹とは、米、麦、大豆などの穀物を蒸したものに、麹菌を加えて、発酵させたものです。

麹菌は、たんぱく質などを分解する酵素を生み出します。
そしてその酵素を利用して、日本酒やお味噌、醤油などの発酵食品が製造されるのです。

麹のお話はなかなか難しくて、すぐには理解ができなかったのですが、たまたまこちらの「千年こうじや」▼というサイトを見ていたら、分かりやすく説明されていました。

単純に言えば、麹とはカビの仲間だそうです。
そのカビが働いて、おいしい食品ができるのですから、不思議なものですね。

HARAMIRAIさんのお話によれば、麹の元である菌を作る人のことを、昔は「もやしや」と呼んでいたそうです。

また発酵食品の代表である味噌ですが、これは中国から伝わってきたもので、昔は「ひしお」と呼んで、おかずとして食べられていたそうです。今の「なめみそ」のようなものだったのかもしれません。
それが現在のように味噌汁として飲むようになったのは、鎌倉時代からのことだそうです。

麹については、いろいろと興味深い話もあり、また麹の歴史についても学びたいと思いました。

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まずは甘酒の試食（試飲？）をしましたが、これがとても甘くておいしかったですね。
ただ麹と水を混ぜただけだそうですが、癖になりそうな味でした。

次は自分たちで醤油麹を作りました。
材料はこちら。
醤油と麹だけです。

消毒された瓶に麹を入れて、醤油を注ぎました。
ピンボケですいません。

これを５０℃くらいにして数時間置くと、醤油麹ができます。

その次は、味噌玉作りです。

ネギやみょうがなどの薬味や、のり・ごま・切干大根などの食材から、好きなものを選んでお味噌に混ぜてみました。

ここで鰹節を自分で削るという作業をしたのですが、これは一緒に作業をした、若いママさんたちには受けましたね。

「あー、こういう道具、おばあちゃんちにあった！」と大はしゃぎでした。
私などは子供のころ、母に頼まれて削り節を作っていたので、それほど目新しくは思いませんが、やはり今のママ達にはこういうことも「遠い昔の出来事」になるのでしょうね。

ということで、好きな材料と、削りたての削り節を混ぜて、味噌玉を作りました。

下の写真は「もえぎ家」さんから拝借しました。
みんなで味噌玉を作っているところです。

この後は、HARAMIRAIさんが用意してくださったランチをいただくことになりました。
私はランチは自分たちで調理するのかと思い込んでいて、割烹着まで持参してきたのですが、今回は調理実習はなしで、お呼ばれでした。

野菜中心のメニューでした。
どれも麹を利用したもので、優しいお味がしました。

写真の左にあるご飯には、自分で混ぜ合わせた味噌を乗せてみました。
これにキュウリの薄切りと、豆腐を乗せてお出しを加えると、宮崎名物の「冷汁」になりました。

HARAMIRAIさんのランチを堪能した後は、廊下にかかっている手作りハンモックに乗ってゆらりゆらりと腹ごなしです。

ハンモックは、着物でも問題はありませんでしたよ。

ご一緒した若いママたち。
古いおうちや、手作り食品に興味津々のお二人でした。
「こういう家に住みたいな」と言って、名残惜しそうに、もえぎ家を眺めていました。

ザーザーぶりの雨の中を、お味噌を手にして、帰宅しました。

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この日の装い。

雨で濡れても構わない着物です。

着物はしじら→八王子娘のバザー▼で千円。
帯は麻の名古屋帯→地元の骨董市で千円。
帯締め→こちらも地元の骨董市。舞踊家の方のものだったそうです。同じく千円。

どれも千円のものばかりでしたが、半襟は若い紅型作家の紅若菜▼先生のご指導のもと、自分で染めた紅型でしたよ。