初夏の鎌倉 ３「糀専門店で学ぶ糀のある暮らし」

だいぶ日にちが空いてしまいましたが、鎌倉ミニ旅行の続きです。

鎌倉駅から金沢八景駅行のバスに乗り、10分ほど走ったところの停留所「泉水橋」で降り、滑川に架かる橋を渡り、山に向かって上り、草を踏み分け、行き着いたところの一軒家が糀の専門店「Sawvi（ソウビ）」でした。

ここで糀について学び、味噌作りをして、特性ランチをいただくというのが、この日の内容でした。

玄関でウロウロしていると、お店のスタッフさんが優しく声をかけてくれました。みなさん、スタイリッシュなエプロンなどをつけて、キビキビと料理の下準備をしていました。

そして2階に上がりると、講師の寺坂さんが待っていました。とてもお若くて、優しい雰囲気の男性でした。

こちらでレクチャーとワークショップが行われます。

室内の全体の様子は撮り損ないましたが、周囲は小山に囲まれていて、ホーホケキョといううぐいすのさえずりが聞こえるところでした。

私は田舎暮らしはしたことはありませんが、幼い頃、母に連れられて、母の学生時代の友人で、書道家のご実家である久里浜の家に、夏休みごとに泊りがけに行っていたことを思い出しました。もうずーっと大昔のことですが、鎌倉と久里浜はどちらも三浦半島の一部ですから、似ているのも当然かもしれませんね。

話がそれましたが、この日はキャンセルが出たので、受講者は私を入れて4人でした。

まずは講師から糀についての説明がありました。

糀というと普通は「麹」という文字を使いますが、これは大豆や麦、米などの＜こうじ全般＞を指す文字だそうです。

それに対して「糀」というのは、米糀だけに用いる文字なのだとか。なるほど。

その後は、発酵について、糀菌について、酵素についてなど、生物学や生理学の分野の話がありました。

私は高校の生物の授業を受けているようで、頭が混乱してしまいましたが、講師の先生は、どんな変な質問にも優しく応えてくれてホッとしました。

糀はとても優れたものなのに、どうして現在は減少してしまったかのが疑問でしたが、それは流通様式の変化と関係があるのだそうです。やはり現代では大量に敏速に流通させるのが第一なので、それと関係があるのでしょう。

講師の寺坂さんは、福井県あわら市のご出身だそうです。ご実家は農業を営んでいて、現在は弟さんが家業を継いで、無農薬の米を生産しているそうです。

その米を用いて、米糀を作り、鎌倉のお店ではカフェで糀を用いた料理も提供しているのです。

レクチャーを聞いた後は、実技編でした。

蒸した大豆、塩、糀と水少々だけで味噌を作りました。

私は以前にも3回ほど味噌を自分で作ったことがありますが、その時はあまり理論は分からず、ただ混ぜてこねてという作業だけでした。出来上がった味噌は美味しく出来ましたが、その理論までは教えてもらわなかったので、今回のようにレクチャー付きの味噌づくりはとても良い体験をしたと思いました。

こちらが出来上がった味噌です。プラスチック容器にいれました。

半年ほど寝かせておけば、美味しい味噌が出来上がるはずです。

何より嬉しかったのは、糀を使って手でこねたので、手がすべすべになったことです。私はとても乾燥肌で、手は常にガサガサなので、高価なハンドクリームなどを使ってもだめで、治るのは諦めていました。ところが味噌をこねた後はしっとりとして、我ながら手のひらのシワが無くなったと思いました。

また＜甘糀＞という甘酒のようなものの作り方も教えていただきました。電気釜で簡単に作れるそうです。これは塩や醤油、味噌などに混ぜても使えますが、そのまま食べても美味しいとのこと。

市販の甘酒は甘すぎると思いますが、これは本当に美味しかったです。

そしてその後はランチタイムでした。これは1階のカフェの方で作って頂いたものです。

鶏の唐揚げ、コロッケ、サラダ、味噌汁、漬物でしたが、どれにも甘糀が使われていて、とても柔らかい味がしました。

私はその後にデザートまで注文してしまいました。

甘酒のジェラードといった感じでした。美味でした。

これらのメニューは、普通に1階のカフェでいただけます。献立もいろいろ工夫されていました。

夏には甘糀を使ったかき氷もあるというので、それはぜひ食べてみたいと思いました。

ちなみにこちらのお店では、服も扱っていましたが、私のようなチビにはちょっと着こなせないような大きめのデザインでした。他にも手作り品などを扱っていました。

お味噌は2キロ作りましたが、翌日、宅配便で自宅まで宅配便で届けられました。お土産には白米生糀も入っていました。

満足、満腹になり、その後は手ぶらで滑川歩きに行くことにしました。さすがに味噌を持っての川歩きはできませんものね。

今回、糀のレクチャーを聞いたことにより、もう少し発酵について学びたいと思い、図書館で本を借りてきました。

どこまで読めるか分かりませんけれど。

さて、この後はお楽しみの滑川歩きです。

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「一日一句」

うぐいすの　声聞きながら　味噌づくり